Unmwelttipp: Nachhaltige Gastonomie

Das Thema Nachhaltigkeit betrifft alle Bereiche unseres täglichen Lebens. Viele bemühen sich wenig Abfall zu produzieren, umweltfreundlich mobil zu sein und die Ernährung klimaneutral zu gestalten. Auch bei der Freizeitgestaltung wird das Thema immer wichtiger, warum also nicht auch beim Essengehen auf mehr Nachhaltigkeit achten?

Das Thema Nachhaltigkeit ist auch in der Gastronomie bereits angekommen. So zu handeln schont nicht nur unser Klima, sondern kann beispielsweise dabei helfen ressourcenschonen zu wirtschaften. Das heißt aber nicht, dass wir auswärts nur noch vegetarisch oder vegan essen können, denn nachhaltige Gastronomie hat viele Ausprägungen.

Siegel und Label helfen uns bei vielen Aspekten des Umweltschutzes eine Übersicht zu behalten. 2015 wurde eine bundesweite Plattform gegründet, die nachhaltige Restaurants auszeichnet. Diese heißt Greentable. Die Kriterien von Greentable geben einen guten Einblick, auf was ein nachhaltiger Gastronomiebetrieb alles geachtet kann:

• Es gibt eine Auswahl an vegetarischen/veganen Gerichten; es sollten dann z.B. drei vegetarische Hauptspeisen angeboten werden.
• Es werden regionale und saisonale Produkte angeboten; die Lebensmittel sollten zu einem klar definierten Prozentsatz diesen Kriterien entsprechen.
• Es wird Leitungswasser als Alternative zu Mineralwasser angeboten; dies sollte auf der Speisekarte vermerkt sein und könnte mit einer Aufwandspauschale versehen sein.
• Es werden ökologisch erzeugte Lebensmittel verwendet; die Lebensmittel sollten zu einem klar definierten Prozentsatz aus zertifizierten Betrieben stammen.
• Es werden frische oder gering verarbeitete Lebensmittel verwendet; damit sollen stark verarbeitet oder Convenience-Zutaten vermieden werden.
• Es werden faire gehandelte Produkte verwendet; auch hier sollte eine definierte Anzahl an Produkten mit einem entsprechenden Label gekennzeichnet sein.
• Es werden Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung ergriffen; z.B. gibt es unterschiedliche Portionsgrößen oder die Möglichkeit einer Restebox zum Mitnehmen.
• Es wird über die nachhaltigen Aktivitäten informiert; neben den Gästen sollten auch die Mitarbeitenden wissen, was im Betrieb für die Nachhaltigkeit getan wird.
• Es wird in der Speisekarte über die Herkunft der Produkte informiert; diese Herkunftsangaben können sich auf die Hauptzutaten beschränkten.
• Es wird Ökostrom verwendet; denn nicht nur die eingesetzten Lebensmittel sind ein Aspekt der Nachhaltigkeit.
• Es wird mit den Mitarbeitenden fair umgegangen; dazu gehört neben gerechter Bezahlung auch die Möglichkeit zur Weiterbildung.
• Es werden umwelt- und klimaschonende Prozesse im Restaurant/Lieferservice eingeführt; das kann z.B. eine Umstellung der Beleuchtung auf LED-Technik sein.

Alle Aspekte zu erfüllen, ist schwer machbar und manchmal auch nicht finanzierbar. Ein transparenter Umgang mit den verschiedenen Aspekten einer nachhaltigen Gastronomie kann das Image des Unternehmens steigern und somit auch letztendlich den Absatz. Restaurants mit einem Greentable-Siegel finden Sie in der untenstehenden Linkliste.

Neben dem Greentable-Siegel gibt es noch zahleiche andere Auszeichnungen für nachhaltige Gastronomie. So hat beispielsweise der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e.V. einen eigenen Umweltcheck entwickelt, der mit genau festgelegten Kriterien Gastronomiebetrieben zu mehr Umweltschutz verhelfen kann. Sogar der renommierte Guide Michelin zeichnet seit 2020 Unternehmen, die sich für nachhaltiges Arbeiten engagieren, mit einem grünen Stern aus. Die Adressen sollen ein kulinarisches Erlebnis auf höchstem Niveau mit Umweltbewusstsein kombinieren und sich durch besonders vorbildliche Gastronomie-Modelle auszeichnen. Eine Liste der Gastronomiebetriebe mit grünem Michelin Stern finden Sie in der Linkliste.

Eine Nachhaltigkeitszertifizierung ist für einen Betrieb oft teuer und aufwändig. Diesen Weg können und wollen nicht alle Inhaber:innen gehen. Das bedeutet aber noch lange nicht, dass ein Gastronomiebetrieb nicht wert auf Nachhaltigkeit legt. Wie ihr Lieblingsrestaurant zum Thema Nachhaltigkeit steht, lässt sich am besten auf deren Homepage oder direkt im Restaurant selbst erfragen. Viele Gastronomiebetriebe bieten mittlerweile vegetarische und vegane Hauptspeisen oder faire gehandelte Produkte in vielfältiger Form an. Eine Liste der Restaurants, die faire gehandelte Produkte verwenden, finden Sie auf der Seite der Faire-Trade-Stadt Mainz im untenstehenden Link. 

Ganz konkret gibt es derzeit zwei Mainzer Restaurants, die das Greentable-Siegel erhalten haben. Die Homepage Green Chefs nennt zusätzlich noch eine weitere Adresse für nachhaltige Gastronomie in Mainz. Diese und weitere nachhaltige Restaurant im Rhein-Main-Gebiet finden Sie in der Linkliste.

Viele anderen Gastronomen ist das Thema Nachhaltigkeit wichtig, aber sie sind nicht unbedingt zertifiziert oder gelabelt. Fragen Sie doch einfach beim nächsten Restaurantbesuch nach, welche Maßnahmen zu mehr Nachhaltigkeit ihr bevorzugtes Restaurant ergriffen hat.

Umwelttipp Februar 2022